É muito provável que você já tenha visto sua mãe ou avó lavando o arroz antes de cozinhá-lo. Mas já parou para se perguntar se esse cuidado é o mais correto?
Alguns juram que o cereal tem que ser lavado até que aquela água branca saia por completo. Mas acredite: ela não faz mal algum. Muito pelo contrário. Ao lavar o arroz, você está mandando embora vários nutrientes nesse processo.
Recentemente o vídeo de uma doutora em física sobre o tema viralizou nas redes sociais e reacendeu o debate no Instagram.
Gabriela Bailas justifica que esse processo de higiene pode mandar embora cerca de 75% de ferro, 50% de cálcio e 50% de fósforo. Ela lembra que a informação para não lavar o arroz vem na própria embalagem do produto.
Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, pedrinhas e pedaços de casca que sobravam do processo de descasque do arroz.
Isto ainda pode ser importante para algumas regiões do mundo onde o processamento não é tão cuidadoso, mas não é uma necessidade com o produto que compramos nos mercados do Brasil.
Outra dúvida é se o processo de higiene tem efeito sobre o conteúdo bacteriano. A resposta é não. No entanto, as altas temperaturas de cozimento matarão todas as bactérias presentes.
E precisa deixar de molho?
No passado, ainda foi falado sobre a necessidade de deixar o arroz de molho para que diminuísse a concentração de arsênio, um elemento químico que pode estar presente naturalmente no solo de plantações de arroz, considerado veneno para os seres humanos.
Essa preocupação, no entanto, valia apenas para os grãos importados de Bangladesh, onde a concentração de arsênio era maior.
No Brasil, o cuidado é dispensável já que todos os estudos avaliando amostras de arroz no país encontraram níveis de arsênio dentro dos limites máximos de segurança estabelecidos para o contaminante.
Lavar o arroz o torna menos pegajoso?
Um estudo recente comparou o efeito da lavagem na viscosidade e na dureza de três tipos diferentes de arroz. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim.
Ao contrário do que os chefs de cozinha pregam, este estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito na viscosidade (ou dureza) do arroz.
Em vez disso, os investigadores demonstraram que a viscosidade não se devia ao amido superficial (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que é lixiviado do grão de arroz durante o processo de cozimento.
A quantidade lixiviada diferiu entre os tipos de grãos de arroz.
Portanto, é a variedade de arroz – e não a lavagem – que determina a viscosidade.
Neste estudo, o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e também mais duros, conforme testado em laboratório.
Créditos: Catraca Livre